冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。有了纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
具体操作并不复杂。水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，使淀粉充分糊化 ，
当然，有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，借助水和冰 ，给食谱搭配留出了更大空间，研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少。常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。